Sachet refermable de piments Aji Charapita, originaire du Pérou, et répendu un peu partout en amérique du Sud et dans les Caraïbes, le piment Charapita, très fort, fais des petits fruits à la saveur brûlante mais très parfumée aux notes d'agrumes.
Le piment Aji charapita est peu connu en Europe, mais il fait fureur auprès des plus grands chefs outre-Atlantique pour sa saveur tropicale et sa grande rareté. Surnommé « la mère de tous les piments », c'est un piment sauvage qui pousse au nord de la jungle péruvienne.
Peu cultivé, c'est l'un des piments les plus rares et les plus chers du monde. Toutefois, l'information qui circule disant qu'il vaudrait 25,000$ le kg est une légende. Il est certes onéreux car sa cueillette sauvage et sa toute petite taille nécessitent beaucoup de travail lors de la récolte ; mais à l'image du safran, il est généralement utilisé en petite quantité ce qui le rend plutôt économique.
Comment l'utiliser en cuisine ?
Sa saveur fruitée s'associe aisément à la majorité des plats. Cependant, bien qu'il soit très petit, il possède une force impressionnante que l'on peut qualifier de « torride ». Il est donc à utiliser avec parcimonie et à manipuler avec précaution. Lorsque vous aurez trouvé le dosage qui correspond à votre sensibilité, il pourra parfumer vos plats de l'entrée au dessert. Il est superbe avec les viandes et poissons blancs, les féculents et les légumes ainsi qu'avec le chocolat.
Vous pouvez l'utiliser séché et entier dans les plats qui lui permettront de se réhydrater progressivement : plats mijotés, sauces, soupes, huiles... Vous pouvez utiliser un infuseur (ex : boule à thé) comme souvent pratiqué avec le clou de girofle, pour éviter que le piment ne se perde dans la préparation car cela risquerait de faire un peu mal si par mégarde vous croquiez dans un aji charapita entier. Si vous recherchez un piquant atténué, ajoutez-le dans les quinze dernières minutes de cuisson.
Au contraire, si vous souhaitez profiter de toute sa force, vous pouvez le mettre dès le début et même l'ouvrir en deux pour les amateurs. Pour un dosage minutieux, vous pouvez le réduire en poudre avec précaution.
Pour une recette qui nécessite de le réduire en purée ou de l'utiliser frais, vous pouvez le réhydrater en le faisant tremper une nuit (12h) dans l'eau froide ou une trentaine de minutes dans de l'eau chaude.
UN PIMENT NE SERT PAS QU'À APPORTER DU PIQUANT !
QUELQUE SOIT SA FORCE, CHAQUE PIMENT POSSÈDE UN VÉRITABLE PROFIL AROMATIQUE. SI VOUS PARVENEZ À DOSER SON PIQUANT SELON VOTRE PROPRE SENSIBILITÉ, VOUS POURREZ DÉCOUVRIR L'IMMENSE PALETTE DE SAVEURS QUE RENFERME CE TRÉSOR DE LA NATURE.
CE QU'IL FAUT SAVOIR :
LA SENSATION DE PIQUANT DÉPEND DE LA SENSIBILITÉ DE CHACUN. POUR CELA, IL EST DIFFICILE DE SE FIER À L'ÉCHELLE DE SCOVILLE. AUSSI, UN PIMENT AURA UNE CHALEUR DIFFÉRENTE D'UNE PLANTATION À UNE AUTRE SELON LA TERRE QUI L'A NOURRIT, MAIS AUSSI D'UN GRAIN À UN AUTRE, BIEN QU'IL SOIT CUEILLI SUR LA MÊME BRANCHE.
PRÉCAUTIONS GÉNÉRALES :
1/ Dosez toujours avec parcimonie pour appréhender la force du piment selon votre propre sensibilité. Ne laissez jamais de piment à la portée des enfants ou des personnes fragiles.
2/ Lavez-vous toujours les mains après utilisation, même pour les piments qui peuvent sembler seulement « chauds » car un contact avec les yeux sera quand même douloureux.
3/ Manipulez les piments « torrides », « volcaniques » et « explosifs » avec beaucoup de précautions ! Nous vous conseillons d'utiliser des gants, notamment pour prévenir d'éventuelles brûlures en cas de coupure ou d'irritation cutanée. Humez avec précaution, notamment les poudres qui montent facilement au nez. Ne les faites pas chauffer à sec (effet gaz lacrymogène). Pour les piments « explosifs », l'usage de lunettes de protection et d'un masque ne semble pas exagéré si vous voulez cuisiner sereinement.
4/ Si vous êtes surpris par la chaleur, vous pouvez atténuer la sensation de brûlure (temporairement) en buvant du lait bien froid (ou tout autre produit laitier bien frais. Ex : crème glacée, fromage, yaourt...) et en mangeant du pain. D'après notre « douloureuse » expérience suite à un mauvais dosage, nous avons dû patienter environ 25 minutes pour que la sensation de brûlure de l'habanero commence à se dissiper - et ce n'est pas le plus fort - mais finalement, nous en avons gardé un bon souvenir. Dans tous les cas, essayez de ne pas paniquer, l'effet finira par se dissiper. Si ce sont vos mains qui vous brûlent, immergez-les dans du lait froid avec des glaçons ; pour les yeux, imbibez des disques de coton ou des compresses de lait froid.
5/ Utiliser des piments séchés est idéal pour faire vos huiles parfumées maison. Ils contiennent très peu d'humidité, ce qui limite considérablement le risque de prolifération de bactéries (notamment botulisme). Si vous recherchez un piquant prononcé, vous pouvez ouvrir les piments en deux (attention aux graines riches en capsaïcine). Il faut compter environ 2 semaines de macération pour que les saveurs imprègnent l'huile. Pour une conservation de plusieurs mois, pensez à stériliser votre bouteille, puis à la conserver à l'abri de la lumière.
POUR MIEUX COMPRENDRE L'ÉCHELLE DE SCOVILLE : Échelle de mesure sur la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur SCOVILLE, renseigne la teneur en capsaïcine du fruit, molécule responsable de la force du piment. S’exprime en unité SHU allant de 0 pour les poivrons à 2.200.000 SHU.
Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangée avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un poivron doux, ne contenant pas de capsaïcine, a un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l’opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.
Un des points faibles du test de Scoville est son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l’habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment comme la variété d’Espelette et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l’enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d’une même variété peut varier fortement en raison de l’ensoleillement, voire du terroir.
Description inspirée par les très beaux écrits du site: https://www.oranessence.fr
